El
Ghee De Claudia.
Hola, falta poco para el día de
navidad, por eso hoy quiero regalarte uno de mis tesoros, es una receta muy
especial, que conjuga eso que siempre le das a tu familia, exactamente!, lo
mejor de ti: tiempo, valor, dedicación y amor. Esta receta es una de las que
más quiero. Cuando aprendí a prepararla por alguna extraña razón me sentí
realizada, plena, me sentí feliz y no sabía si era por la cantidad de productos
que se iban desvelando con cada paso y todos de una sola materia prima, o por
lo que implica el producto final o todas a la vez. El producto o receta que
vengo a regalarte tiene un sin fin de aplicaciones y muy útil para muchas
personas con intolerancia a la lactosa y
caseína, es excelente para los que buscan alimentos más espirituales, para los
que les gusta comer alimentos puros sin aditivos industriales. Porque nos
queremos y te queremos, te voy a enseñar a preparar desde cero el Ghee más puro
que te puedas imaginar, el Ghee de Claudia. Se le conoce como mantequilla
clarificada, “oro liquido” por sus múltiples beneficios y por su color… ya ves
porque te dije que te voy a regalar uno de mis tesoros! Te vas a enamorar de
esta preparación como yo, una de las cosas que más me atrae de la cocina son
sus aromas deliciosos pero el Ghee tiene un aroma precioso, una joya que se
come.
Es una tarea de paciencia, si decides
hacer el ghee de Claudia, compro dos litros de leche cruda inter-diario y luego
de hervirla, como se hacía antiguamente en las granjas procedo a enfriar la
leche hervida y recolectar la nata que se forma sobre la superficie, la voy
guardando en el mismo recipiente con tapa hermética en el congelador, y con cada
recolección obtengo aproximadamente 100 gramos de nata (esto depende de la
gordura y pureza de la leche), hice una recolección de varios de días en los
que obtuve 533 gramos de nata que me dieron 220 gramos de mantequilla, que luego se convirtió en160
gramos de Ghee. Sabes porque este método es tan querido por mí, porque cuando
trabajas con mantequilla comprada también estas añadiendo una serie de aditivos
a tu ghee y ya no es tan puro ni tiene el mismo aroma.
¡Que es Ghee?
El ghee o gui también usli ghee o bien samne es una especie
de mantequilla clarificada, originario de la gastronomía india y paquistaní, y
empleada también en la gastronomía árabe. Aunque se obtenía originalmente de
leche de búfala, hoy en día se obtiene a partir de la mantequilla de leche de
vaca.
Fuente: Wikipedia
Algunos datos interesantes que encontré son:
Análisis:
- Contiene entre el 2 y el 3% de
aceite linoleico, elemento al que se le atribuyen propiedades anti
cancerígenas.
- Posee un 27% de aceites mono
insaturados, que están asociados a la prevención del cáncer y de
enfermedades cardíacas.
- Forma parte de su fórmula un
considerable número de antioxidantes (barredores de radicales libres), así
como las vitaminas A, D, E y K.
- Su consumo no aumenta el
colesterol.
- El ghee en sí mismo no es
susceptible de oxigenación, por lo que su duración es prolongada, y no es
necesario guardado en la heladera.
- Fuente: Portal web
Ayurveda-we.com
Beneficios
·
Este
alimento ancestral tradicional de la India se elabora en un proceso de calentamiento que hace que
se evaporen el agua, las proteínas y los azúcares, quedando solo la
parte grasa. Este método de calentamiento se dilata en el tiempo consiguiendo
que el resultado tenga un aroma y
un sabor delicioso, perfecto para combinar en cualquier receta. Es
muy calórico por lo que hay que tomar este producto con moderación.
·
Para la
medicina Ayurveda es un excelente aliado terapéutico ya que contiene ácido linoleico, al que se le
atribuyen propiedades anti cancerígenas; antioxidantes, que combaten los daños
provocados por los radicales libres; vitaminas A, D, E y K; minerales como el
calcio, el fósforo, cromo, zinc y selenio; es cardiosaludable y no necesita refrigeración para conservarse.
·
Es una grasa
altamente saturada que tolera a la
perfección las altas temperaturas manteniéndose estable hasta los 250 ºC.
Es un alimento que pueden incluir en su dieta sin problemas las personas
intolerantes a la lactosa o la caseína
·
Su contenido
en ácido butírico se asocia a una mejora en la regulación de glucosa en sangre
y un apoyo a las dietas de
adelgazamiento. También es un ácido graso que facilita la
recuperación en casos de intestino permeable que es uno de los factores que
provocan enfermedades como las autoinmunes. Favorece la digestión y protege las mucosas. Es un alimento
todoterreno como verás.
·
Fuente: Portal
web: Muherhoy.com
Y todos esos datos están muy buenos pero vinimos a lo
que vinimos, la receta, que es lo que nos ocupa hoy.
Para el Ghee de Claudia (que se llama así porque es mi
método) necesitas los siguientes Ingredientes y materiales que debes tener a la
mano y listos para usar.
Ingredientes:
Leche cruda de vaca (antiguamente se hacía con leche
de búfala)
Materiales:
·
1 olla de
fondo grueso
·
Un colador
metálico
·
Recipiente
resistente al calor, vidrio o metal
·
Varios
recipientes, dos o tres…o cuatro.
·
Licuadora
·
Un recipiente
con tapa para guardar el ghee
Procedimiento:
1- 1- Hervir la leche cruda de vaca hasta que haga espuma al
borde de la olla, bajar la llama de la cocina y hervir por 3 minutos luego subir
la llama hasta que nuevamente suba la espuma de la leche y unos segundos
después bajar nuevamente la llama y dejara así por 5 minutos. Apagar la llama y
colocar la olla en un lugar muy fresco, enfriar completamente. Notara que se
forma una nata amarillenta sobre la superficie de toda la leche.
2- 2- Retirar con mucho cuidado, con una espumadera, la nata
que se formo, esta nata es la crema de la leche. Colocarla en un recipiente con
tapa hermética y guardar en el congelador
3- 3- Volver a calentar bien la leche y enfriar para obtener
más nata, recolectar esta también
4- Repetir tantas veces como sea necesario para obtener
toda la nata o grasa de la leche. Yo solo hago este proceso dos veces ya que
utilizo la leche para otros proyectos y porque al ser natural no trae aditivos,
lo que es bueno por muchas razones y es la que consumo.
5- 4- Una vez que obtengas la cantidad deseada de nata
recolectada con los pasos anteriores, en mi caso fueron 533 gramos, la sacas de
refrigeración y la dejas descongelar totalmente
6- 5- Una vez descongelada, la colocar en un recipiente más
grande y le adicionas 3 tazas de agua helada, si posible con trozos de hielo si
vives en un lugar caliente como yo. La bates bien para mezclar el agua y la
nata y en pequeñas tandas, colocas en el vaso de la licuadora, licuas hasta ver
que se separa la grasa del líquidos esto toma entre 3 y 5 minutos. Vacías en
otro recipiente y con cuidado retiras la grasa que esta flotando y la unes bien
entre sí. continúas con el resto de la nata haciendo el mismo procedimiento sin
descartar el líquido lechoso que es el suero o buttermilk (sin fermentos), este
lo puedes usar para otras preparaciones si no tienes alergias a los lácteos. También
puedes usar un colador para filtrar y separar la grasa y el suero
7- 6- Una vez obtenida toda la grasa amarillenta, es decir
la mantequilla natural de la leche, en un recipiente con agua helada vas a
“lavar” la mantequilla de manera de eliminar lo más posible la leche que queda
atrapada en ella, descarta el agua blanquecina, este paso te puede tomar hasta
5 lavadas o hasta que el agua salga muy limpia casi transparente.
7- Ahora sí, vamos a hacer el Ghee, en una olla de fondo
grueso y que transmita el calor de forma pareja, coloca la mantequilla y la
dejas derretir a fuego bajo, al principio veras que sale una espuma de burbujas
de tamaño mínimo, casi como una nata y de color muy blanco, ésta poco a poco va
desapareciendo de la superficie y se va depositando en el fondo, esos son sólidos
de la leche, luego aparece una espuma de burbujas más grandes y suena como si
estas friendo algo con liquido, eso es porque lo está evaporando, poco a poco
veras como los sólidos lácteos van tomando un color dorado claro, en este
momento debes tener mucho cuidado de no quemarlos porque le daría un sabor
amargo al ghee, en este momento debes estar preparada para colar el ghee en el
recipiente que ya te mencioné, en el mismo momento que notas que los sólidos
están de un color amorronado pero no muy oscuro debes colar. CUIDADO! que quema como
cualquier grasa a altas temperatura.
8- Deja refrescar el Ghee y transfiérelo al envase
definitivo con tapa donde lo vas a guardar…y a presumir
Espero que te sea útil, que te guste mucho su sabor y disfrutes su aroma mientras lo preperas.
Si antes no sabias esto, entonces hoy, te enseñe a preparar: Mantequilla, Buttermilk (sin cultura) y Ghee
Nota: En la india, algunas familias colocan 2 o 3
cucharadas generosas de yogurt o algún tipo de cultura a la nata recolectada, y
lo dejan en reposo por 8 horas y luego continúan con el proceso aquí descrito.
