La
Historia De Las Magdalenas O Ponquécitos.
Para entender bien de donde
viene esto veamos un poco la historia que para hacerla más corta tomo la
versión de “Guía Gastronómika” que en pocas letras nos cuenta el cuento
completo, porque existen dos versiones, una sitúa el origen de las magdalenas en Francia mientras, que la
otra la otra, en el Camino de Santiago y el cuento va así:
“Existen dos versiones que explican el origen de este preciado y clásico
bollo que sobrevive a la moda de los muffins y las cupcakes
La historia del nombre de magdalena no termina de estar clara. Y es Según el Larousse Gastronómico, el secreto de la fabricación se
atribuye a Commercy, ciudad súbdita del rey polaco Stanislas Leszcynski
(1676-1766). Se cuenta que en 1755 el soberano descubrió esta preparación
realizada por una joven campesina.
El monarca
las apreció notablemente y le puso el nombre de la muchacha. El pastelito
pronto conquistó la corte de Versalles y luego París. La muchacha en cuestión parece ser que se
llamaba Madeleine Palmier, y era sirvienta de la marquesa Perrotin de
Beaumont, quien solía recibir al rey polaco cuando acudía a la localidad de
Commercy a cazar.
Otra versión más hispánica indica que estos pastelitos los vendía una
joven, llamada también Magdalena, en el camino de Santiago y que los hacía para recordar la concha de la vieira. Esta sería
una de las razones por las que esta preparación se hizo tan popular por las
tierras hispánicas.
Y es que una
de sus características son las
estrías que recuerdan a la concha del peregrino, que es como se
presentan las más tradicionales. Estos pequeños bollos se hacen al horno en
unas placas que tienen unas hendiduras estriadas. Es ahí donde se deposita la
preparación por la que, una de sus caras es plana y la otra no.
La receta
más tradicional tiene harina,
azúcar, manteca, levadura seca, huevos, limón y un poco de sal. Lo más
habitual es encontrarla también de forma redondeada, tras hacerla en un papel
redondo y estriado. La preparación sube en el horno y la parte superior es
plana pero la inferior está acanalada.
En la
actualidad se realizan de diferentes formas y sabores. Con cobertura de
chocolate, de calabaza… Eso sí, no
tienen nada que ver con los “muffins” o los “cup-cakes” que tan de
moda se pusieron hace unos años; y siguen estando presentes ya que existen
hasta tiendas especializadas.”
Ahora y ya dispuestos a meter
las manos en la masa…o en la mezcla vamos a tomar en cuenta algo, hacer una
magdalena o ponqué es una cuestión que ocupa mucho la ciencia de la gastronomía,
porque debemos tomar en cuenta cómo afecta cada ingrediente al producto final y
que buscamos en ese producto final. Dejando fuera el debate de si usamos
mantequilla aceite de oliva o girasol (ya que ambos son prensados en frio y se
consumen en crudo) veamos:
Las magdalenas son básicamente una especie de bizcocho
pequeño cuya estructura se forma gracias a las proteínas del huevo, la harina
de trigo y burbujas de aire, esto lo conseguimos con el batido enérgico del
huevo con el azúcar para hacer que se formen pequeñísimas burbujas de aire que
quedaran atrapadas primero por esas proteínas del huevo y la estabilidad que le
brinda el azúcar, pero también en la harina donde debemos distribuirlas de
manera cuidadosa para no romperlas, (aunque no usemos leudantes, estas burbujas
de aire en e.l horno se expande por acción del calor y eso ayuda acrecer los
bizcochos),el azúcar cumple una función más allá de dar sabor dulce, es por eso
que al sustituirla también sustituimos muchos de sus efectos en la masa, el
aceite o grasa nos ayuda a dar esponjosidad y parte de la humedad en nuestra
masa pero cuidado que también mucho aceite produce masa pesadas y en nuestro
caso nos quita parte de la cohesión. El leudante que ya viene incorporado en
nuestra harina le da esas burbujas extra, primero durante el reposo en frio y
luego en el horneado.
Esto para obtener esas Magdalenas fabulosas, pero si
por el contrario quieres unas magdalenas planas, elimina el paso del reposo en frio
y el horno precaliéntalo a 180º C.
“MAGDALENAS CLÁSICAS
(ADVERTENCIA: ESTA RECETA CONTIENE GLUTEN Y ES DE
REFERENCIA COMO MAGDALENAS CLASICAS)
Ingredientes
Para 12
magdalenas
·
3 huevos medianos
·
110 g de azúcar
·
180 g de harina de trigo.
(TRIGO???), al final nuestra
receta sin gluten
·
9 g (una cucharadita
bien colmada) de levadura química o Royal
·
Una pizca de sal
·
100 ml de aceite de
oliva suave, girasol o 120 g de mantequilla derretida
·
50 ml de leche
·
Azúcar para decorar
Preparación
1.
Precalentar el horno a
200 ºC con calor arriba y abajo.
2.
Batir los huevos y el
azúcar con unas varillas eléctricas durante 3 o 4 minutos, hasta que la mezcla
espume y coja un color claro.
3.
Tamizar la harina junto
con la levadura química y la sal. Añadirla a los huevos en tres veces, batiendo
bien después de cada adición.
4.
Agregar el aceite o la
mantequilla (derretida y templada) y la leche, y batir hasta conseguir una masa
homogénea.
5.
Repartir las cápsulas de
papel en los huecos del molde o las flaneras. Llenar con la masa cada cápsula
hasta tres cuartas partes de su capacidad con la ayuda de una cuchara de helado
o dos cucharas grandes.
6.
Poner encima y en el
centro de cada magdalena un poco de azúcar para conseguir la costra crujiente.
7.
Meter los moldes al
horno y cocer unos 15 minutos. No abrir la puerta del horno durante l a
cocción.
8.
Sacar las magdalenas,
enfriar y comer”. Fuente: El Comidista
Visto esto entendemos que la
FORMULA de una magdalena solo puede lograr una magdalena… aunque la prepares en
un molde para torta. En la pastelería todo es ciencia y porcentajes.
Explico esto porque hace unas
semanas algunas de mis amigas de la web, me hacen llegar una receta que yo
publique para magdalenas únicamente (no usando mi mezcla), pero entiendo que
intentaron hacer una torta con ella y el resultado fue: …. Taaa taaannn: una magdalena
grandota, me cuentan que no queda como las tortas o bizcochos que yo muestro en
mi instagram y es sencilla la razón: unas son magdalenas y otras son bizcochos,
la cantidad de ingredientes no es la misma y más importante las mezclas de
harinas sin gluten, aunque lleven los mismos ingredientes las proporciones no son
las mismas, si estas harinas se les añade harina de legumbres es aún más pesada
y cambia por completo el equilibrio de los ingredientes, habría que cambiar
algunas proporciones para hacerla funcionar porque si es posible. Así que 1- no
confundir magdalenas y bizcocho y 2- Cada receta va con su harina, para eso son
formuladas. Ninguna es mejor que otras, solo varían.
Por esta razón pronto
prepararé el “P.A.P” para realizar una torta alta, bella y esponjosa sin gluten
y usando mi mezcla de harinas para repostería que da para todo.
Y al fin después de tanta
letra, llegan más letras, y la receta…
Mis Magdalenas o Ponquecitos. SIN GLUTEN
Esta receta
la desarrolle hace mucho tiempo y fue una de las primeras porque soy fanática
de los ponquecitos. Llevo más de 11 años usándola y siempre sale igual.
Para 12
magdalenas del No 10 u 11
Ingredientes:
200 gramos de harina Claudia
3 huevos enteros
1/4 taza de agua, leche o
jugo
½ taza de aceite neutro.
(girasol, maíz, oliva suave, ghee)
Ralladura de limón. Como ya
te enseñé a prepararla.
Procedimientos:
Técnica No 1.
1-
Batir los huevos con el azúcar a blanco, de 10
a 15 minutos aproximadamente
2-
Añadir el agua o líquido que prefieras en forma
de hilo sin dejar de batir
3-
Luego añadir el aceite a hilo batiendo siempre
a velocidad media.
4-
Añadir la mezcla Claudia con ayuda de un batido
de globo o varillas, con movimientos envolventes del fondo del recipiente hacia
la parte superior, puedes usar espátula si te sientes más cómoda, pero trata de
no desmontar el aire que lograste en la masa.
5-
Coloca la mezcla en un molde para Ponquecitos
ya preparada y deja la mezcla reposar en la parte baja de la nevera por 30
minutos, mientras precalienta el horno a 200o C
6-
Saca los Ponquecitos de la nevera y llévalos al
horno, hornea hasta que estén dorados o al introducir un palillo este salga
limpio
Nota: no abrir el horno
durante los 15 primeros minutos.
Técnica No 2.
Luego del paso 4 de la técnica
No 1, deja la mezcla reposar en la nevera por 45 minutos a 1 hora, tapada. Luego
sacar de la nevera y mezclar muy bien a.
Colocar en los moldes y
hornear en horno pre calentado a 200º C, seguir igual que técnica No 1.
Ponquecitos Rápidos
Demostración de las dos técnicas descritas
