La Historia De Las Magdalenas O Ponquécitos.

La Historia De Las Magdalenas O Ponquécitos.

Para entender bien de donde viene esto veamos un poco la historia que para hacerla más corta tomo la versión de “Guía Gastronómika” que en pocas letras nos cuenta el cuento completo, porque existen dos versiones, una sitúa el origen de las magdalenas en Francia mientras, que la otra la otra, en el Camino de Santiago y el cuento va así:

“Existen dos versiones que explican el origen de este preciado y clásico bollo que sobrevive a la moda de los muffins y las cupcakes

La historia del nombre de magdalena no termina de estar clara. Y es Según el Larousse Gastronómico, el secreto de la fabricación se atribuye a Commercy, ciudad súbdita del rey polaco Stanislas Leszcynski (1676-1766). Se cuenta que en 1755 el soberano descubrió esta preparación realizada por una joven campesina.

El monarca las apreció notablemente y le puso el nombre de la muchacha. El pastelito pronto conquistó la corte de Versalles y luego París. La muchacha en cuestión parece ser que se llamaba Madeleine Palmier, y era sirvienta de la marquesa Perrotin de Beaumont, quien solía recibir al rey polaco cuando acudía a la localidad de Commercy a cazar.

Otra versión más hispánica indica que estos pastelitos los vendía una joven, llamada también Magdalena, en el camino de Santiago y que los hacía para recordar la concha de la vieira. Esta sería una de las razones por las que esta preparación se hizo tan popular por las tierras hispánicas.

Y es que una de sus características son las estrías que recuerdan a la concha del peregrino, que es como se presentan las más tradicionales. Estos pequeños bollos se hacen al horno en unas placas que tienen unas hendiduras estriadas. Es ahí donde se deposita la preparación por la que, una de sus caras es plana y la otra no.

La receta más tradicional tiene harina, azúcar, manteca, levadura seca, huevos, limón y un poco de sal. Lo más habitual es encontrarla también de forma redondeada, tras hacerla en un papel redondo y estriado. La preparación sube en el horno y la parte superior es plana pero la inferior está acanalada.

En la actualidad se realizan de diferentes formas y sabores. Con cobertura de chocolate, de calabaza… Eso sí, no tienen nada que ver con los “muffins” o los “cup-cakes” que tan de moda se pusieron hace unos años; y siguen estando presentes ya que existen hasta tiendas especializadas.”

Ahora y ya dispuestos a meter las manos en la masa…o en la mezcla vamos a tomar en cuenta algo, hacer una magdalena o ponqué es una cuestión que ocupa mucho la ciencia de la gastronomía, porque debemos tomar en cuenta cómo afecta cada ingrediente al producto final y que buscamos en ese producto final. Dejando fuera el debate de si usamos mantequilla aceite de oliva o girasol (ya que ambos son prensados en frio y se consumen en crudo) veamos:

Las magdalenas son básicamente una especie de bizcocho pequeño cuya estructura se forma gracias a las proteínas del huevo, la harina de trigo y burbujas de aire, esto lo conseguimos con el batido enérgico del huevo con el azúcar para hacer que se formen pequeñísimas burbujas de aire que quedaran atrapadas primero por esas proteínas del huevo y la estabilidad que le brinda el azúcar, pero también en la harina donde debemos distribuirlas de manera cuidadosa para no romperlas, (aunque no usemos leudantes, estas burbujas de aire en e.l horno se expande por acción del calor y eso ayuda acrecer los bizcochos),el azúcar cumple una función más allá de dar sabor dulce, es por eso que al sustituirla también sustituimos muchos de sus efectos en la masa, el aceite o grasa nos ayuda a dar esponjosidad y parte de la humedad en nuestra masa pero cuidado que también mucho aceite produce masa pesadas y en nuestro caso nos quita parte de la cohesión. El leudante que ya viene incorporado en nuestra harina le da esas burbujas extra, primero durante el reposo en frio y luego en el horneado.

Esto para obtener esas Magdalenas fabulosas, pero si por el contrario quieres unas magdalenas planas, elimina el paso del reposo en frio y el horno precaliéntalo a 180º C.

“MAGDALENAS CLÁSICAS

(ADVERTENCIA: ESTA RECETA CONTIENE GLUTEN Y ES DE REFERENCIA COMO MAGDALENAS CLASICAS)

Ingredientes

Para 12 magdalenas

·         3 huevos medianos

·         110 g de azúcar

·         180 g de harina de trigo. (TRIGO???), al final nuestra receta sin gluten

·         9 g (una cucharadita bien colmada) de levadura química o Royal

·         Una pizca de sal

·         100 ml de aceite de oliva suave, girasol o 120 g de mantequilla derretida

·         50 ml de leche

·         Azúcar para decorar

Preparación

1.     Precalentar el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo.

2.     Batir los huevos y el azúcar con unas varillas eléctricas durante 3 o 4 minutos, hasta que la mezcla espume y coja un color claro.

3.     Tamizar la harina junto con la levadura química y la sal. Añadirla a los huevos en tres veces, batiendo bien después de cada adición.

4.     Agregar el aceite o la mantequilla (derretida y templada) y la leche, y batir hasta conseguir una masa homogénea.

5.     Repartir las cápsulas de papel en los huecos del molde o las flaneras. Llenar con la masa cada cápsula hasta tres cuartas partes de su capacidad con la ayuda de una cuchara de helado o dos cucharas grandes.

6.     Poner encima y en el centro de cada magdalena un poco de azúcar para conseguir la costra crujiente.

7.     Meter los moldes al horno y cocer unos 15 minutos. No abrir la puerta del horno durante l a cocción.

8.     Sacar las magdalenas, enfriar y comer”. Fuente: El Comidista

Visto esto entendemos que la FORMULA de una magdalena solo puede lograr una magdalena… aunque la prepares en un molde para torta. En la pastelería todo es ciencia y porcentajes.

Explico esto porque hace unas semanas algunas de mis amigas de la web, me hacen llegar una receta que yo publique para magdalenas únicamente (no usando mi mezcla), pero entiendo que intentaron hacer una torta con ella y el resultado fue: …. Taaa taaannn: una magdalena grandota, me cuentan que no queda como las tortas o bizcochos que yo muestro en mi instagram y es sencilla la razón: unas son magdalenas y otras son bizcochos, la cantidad de ingredientes no es la misma y más importante las mezclas de harinas sin gluten, aunque lleven los mismos ingredientes las proporciones no son las mismas, si estas harinas se les añade harina de legumbres es aún más pesada y cambia por completo el equilibrio de los ingredientes, habría que cambiar algunas proporciones para hacerla funcionar porque si es posible. Así que 1- no confundir magdalenas y bizcocho y 2- Cada receta va con su harina, para eso son formuladas. Ninguna es mejor que otras, solo varían.

Por esta razón pronto prepararé el “P.A.P” para realizar una torta alta, bella y esponjosa sin gluten y usando mi mezcla de harinas para repostería que da para todo.

Y al fin después de tanta letra, llegan más letras, y la receta…

Mis Magdalenas o Ponquecitos. SIN GLUTEN

Esta receta la desarrolle hace mucho tiempo y fue una de las primeras porque soy fanática de los ponquecitos. Llevo más de 11 años usándola y siempre sale igual.

Para 12 magdalenas del No 10 u 11

Ingredientes:

200 gramos de harina Claudia

3 huevos enteros

1/4 taza de agua, leche o jugo

½ taza de aceite neutro. (girasol, maíz, oliva suave, ghee)

Ralladura de limón. Como ya te enseñé a prepararla.

Procedimientos:

Técnica No 1.

1-     Batir los huevos con el azúcar a blanco, de 10 a 15 minutos aproximadamente

2-     Añadir el agua o líquido que prefieras en forma de hilo sin dejar de batir

3-     Luego añadir el aceite a hilo batiendo siempre a velocidad media.

4-     Añadir la mezcla Claudia con ayuda de un batido de globo o varillas, con movimientos envolventes del fondo del recipiente hacia la parte superior, puedes usar espátula si te sientes más cómoda, pero trata de no desmontar el aire que lograste en la masa.

5-     Coloca la mezcla en un molde para Ponquecitos ya preparada y deja la mezcla reposar en la parte baja de la nevera por 30 minutos, mientras precalienta el horno a 200^o C

6-     Saca los Ponquecitos de la nevera y llévalos al horno, hornea hasta que estén dorados o al introducir un palillo este salga limpio

Nota: no abrir el horno durante los 15 primeros minutos.

Técnica No 2.

Luego del paso 4 de la técnica No 1, deja la mezcla reposar en la nevera por 45 minutos a 1 hora, tapada. Luego sacar de la nevera y mezclar muy bien a.

Colocar en los moldes y hornear en horno pre calentado a 200º C, seguir igual que técnica No 1.

Ponquecitos Rápidos

Demostración de las dos técnicas descritas

Pastel De Maíz

El Mejor Recuerdo.

Hola, aquí les comparto una receta que preparé hoy en casa, a veces me da por hacer recetas que alguien me da en una cola, en un auto mercado o en el colegio, en general en la calle. Esta me la dio una señora que no conozco, pero me pareció interesante, y en realidad se trata del pastel de choclo chileno, esto tiene ya algún tiempo y por primera vez no anote la receta tal cual, la deje alojada en algún lugar de mi cabeza …. A la que tengo que ponerle orden porque tiene unas cuantas ideas acumuladas y algo empolvadas, bueno no sé cómo sería que ocurrió el proceso allá adentro de mi cabeza o sería porque no queriendo preparar arroz inicie una “búsqueda de ideas” pero como mi cabeza funciona a veces en ” acceso secuencial” me fui al congelador y vi que tenía masa de maíz congelada, lo que seguro genero el recuerdo, no sé si la receta original prevé el uso de papas, pero ya las tenía picadas así que no quedo de otra, las incorpore al guiso. La masa de maíz recuerdo la explicación era casi como la que preparamos aquí para hacer cachapas y así mismo la preparé.

Yo por aquí no les puedo explicar la fragancia que salía del horno, no podía explicarme como un plato tan simple podía generar ese olor tan delicioso que casi no podía esperar que saliera del horno, estaba como niña chiquita a la espera de un juguete jajaja. El sabor, las texturas es otro nivel, y la sorpresa en la mesa al ver un platillo tan coqueto, que al entrar en mesa atrajo atención por vista, olfato y el esperado sabor, fue todo un momento, sobre todo ver a mi familia comer sin hablar…. (Ya que los orientales la verdad que nos ponemos al día cuando nos encontramos en la mesa.), mirando, indagando en cada porción que cosa era, saboreando y al final un:  que rico! Como se te ocurrió, eso fue mi aplauso. Gracias señora, me dio un nuevo platillo que seguro voy a seguir preparando.

Las fotos van primero

 

Los ingredientes que use:

Para la masa de maíz:

1-    3 tazas de maíz tierno molido.

2-    1 huevo entero

3-    2 cucharadas de leche en polvo.

4-    2 cucharadas (gorditas) de mantequilla.

5-    2 cucharadas de azúcar

6-    1 cucharadita de sal

7-    ½ taza de agua, aprox.

Para el guiso:

1-    2 pechugas de pollo (una entera es decir lado izquierdo y derecho juntos)

2-    1 Cebolla mediana picada.

3-    3 ajíes dulces picados (los míos eran un poco picantes)

4-    2 ramas de cebollín grandes, lo verde y blanco picaditas

5-    3 dientes de ajo, picaditos.

6-    1 zanahoria mediana, picadita.

7-    1 cucharada de salsa madre de tomate

8-    2 hojas frescas de albahaca, picaditas

9-    Orégano, comino, sal al gusto

1- 1 taza de agua o caldo

1- 3 cucharadas de aceite de maíz o al gusto.

Procedimientos.

Preparando la masa de maíz:

1-    Colocar todos los ingredientes en un bol y revolver muy bien hasta que todo este bin integrado y sea una masa homogénea, esta no debe quedar muy dura ni muy blanda, para que pueda extenderse suavemente sobre el guiso.

Preparando el guiso:

1-    Colocar el aceite en una olla justo con los vegetales picado y rehogar hasta que la cebolla se vea acitronada, se agrega el pollo moviendo siempre por 5 minutos aproximadamente y luego se coloca la salsa madre de tomate, se cocina 2 minutos y se agrega el agua y las papas, se tapa y deja cocer hasta que las papas se cocinen, pero no queden completamente blandas.

Ensamblando:

Lo tradicional sería usar una cacerola de barro, pero yo tenía solo ésta de cristal.

1-    Se unta con aceite y se coloca una capa de la masa de maíz, bien extendida.

2-    Luego se coloca el guiso de pollo, tratando de cubrir el maíz como se muestra en la foto.

3-    Y por último se cubre con el resto de la masa de maíz

4-    Se lleva a un horno precalentado a 200 grados Centígrados, cubierto con papel aluminio durante 20 minutos y luego lo quitamos para permitir que se dore. (yo no espere mucho jeje)

Lo ideal es dejar que descanse fuera del horno 10 minutos antes de cortar…

Yo lo serví con plátano al estilo oriental (freír en mantequilla el plátano en su punto, por todos sus lados, luego agregar azúcar a gusto y dejar que caramelice ligeramente, agregar agua hasta la mitad de los plátanos, tapar y dejar cocer hasta que estén blando, una vez apagado el fuego se le puede colocar queso blanco rallado por arriba a los plátanos, tapar y dejar derretir…) 

Alimento O Pienso Para Mascotas

Donde lo “descartable” se convierte en “aprovechable”.

La crisis en Venezuela a los primeros que alcanzo fue a las mascotas, en muchos hogares al no tener con que alimentarlos les dieron “libertad” para que se procuraran sus propios alimentos… Otros quedaron atrás producto de la “Diáspora” ya que no todos los llevaron consigo a sus nuevos hogares. Todo esto trajo como consecuencia la calle llena de animales abandonados, en situación de calle. Pero gracias a Dios siempre están esos venezolanos típicos, valientes,  con corazón grande, un corazón más valioso que el oro y de alguna manera empezaron a atender estos animales, con precariedades ya que los salarios no ayudan a nadie, iniciaron refugios en sus propias casas, o en muchos casos al no poder albergar animales en un hogar los atiende en las calles. Aún faltan voluntarios ya que la cantidad de mascotas en la calle es grande. Algunos que no tienen un gran sueldo, pero si atienden a sus mascotas empezaron a usar las conchas de vegetales y arroz para darles de comer, algo que no es descabellado ya que en las conchas o piles de los vegetales se encuentra gran cantidad de nutrientes. Yo quise dar mi pequeño aporte combinando dos necesidades: una era un pienso sin gluten para una mascota celiaca (si a ellos también les pasa…) y otra donar una receta con aprovechables de la cocina, esos que normalmente antes se descartaban hoy los podemos usar en un alimento sano para nuestras mascotas ya que aportamos vegetales, fibra, proteína y nutrientes, aquí les digo en mi casa no tenemos mascotas, estos tienen nombre y nuestro apellido así que son Familia.

Hacer esto significa un trabajo extra en la casa, pero será gratificante ver a sus mascotas felices y comiendo un alimento que los nutre, y es un excelente proyecto de fin de semana donde se puede incorporar a la familia para hacer el alimento de la semana de sus mascotas. Que vamos a necesitar:

Pieles de papa, auyama (calabaza), remolacha, zanahoria, arroz cocido, los hígados que vienen con el pollo, etc

Los “aprovechables” como pieles de vegetales deben estar muy bien lavados y enjuagado para eliminar todo resto de tierra o suciedad, luego se sancochará en agua solamente y se dejaran enfriar, se procede a guarda en bolsa o envase para congelar, esto con el fin de ir recolectando nuestros aprovechables a lo largo de la semana. Estos vegetales el día que los vamos a usar los descongelamos y poco a poco vamos procesándolos en la licuadora, si es necesario añadimos un poquito de agua, no mucha ya que el objetivo es obtener un puré bien consistente de los vegetales. Las conchas que no vamos a utiliza porque podrían hacerles daño a nuestras mascotas son las de ocumo, ñame o yuca, esta última, además porque, aunque sea la variedad dulce conserva ácido cianhídrico

Usaremos harina de yuca que según mi investigación es una fibra muy sana y ayuda a controlar el olor de las heces de las mascotas… esto es un buen punto para incorporarla. En próximas publicaciones estaré colocando la forma de procesar la harina y fécula de yuca en casa.

Las proteínas que vamos a incorporar pueden ser hígado de pollo, algunos pollos enteros traen las menudencias, en caso que no, se necesita comprar 4 hígados de pollo. Se puede usar hígado de res, cuando preparamos el hígado y quitamos los bordes para eliminar la capsula o membrana. Podemos usar la piel del pollo preparada como chicharrón (sin la grasa). Las sardinas recomiendo blanquearlas antes para no generar olores fuertes al hornear. NO le agrego huesos en ninguna forma, podrían ser peligrosos. Agrego un huevo (opcional puedo añadir algo de queso para el calcio).

 Los cereales: arroz, al igual que los vegetales podemos ir congelando esas pequeñas porciones que van sobrando, este recomiendo enjuagarlo y escurrirlo bien antes de congelarlo, (también se puede usar pasta para los que no tienen problemas de gluten). El maíz: éste lo compro trillado, mido tres (3) tazas y lo limpio primero, lo lavo bien y dejo en reposo en agua limpia por 8 horas. Luego pongo una olla con agua al fuego, cuando hierve agrego ½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de bicarbonato y luego incorporo el maíz ya escurrido, lo dejo cocinar 25 minutos, luego lo escurro, enjuago con agua fresca y dejo enfriar para luego molerlo.

Bueno ahora que ya sabemos esto vamos con los ingredientes y la elaboración de este alimento o pienso para mascotas. Pero antes te dejo unas fotos.

Ingredientes:

Rinde 1 kilo 200 gramos

Ø  1 ½ taza de puré de vegetales.

Ø  Todo el maíz molido

Ø  2 tazas del arroz cocido y molido

Ø  1 ½ taza de harina de yuca. (o cualquier otra*)

Ø  4 hígados enteros de pollo crudos o la proteína elegida.

Ø  1 huevo.

Ø  1 cucharada de orégano seco.

Ø  1 ½ cucharadita de sal.

Ø  1 cucharada de aceite.

Nota: dependiendo de la posibilidad se puede agregar 3 cucharas de queso blanco rallado y les cuento que si es de los pedacitos que van quedando en la nevera y se ponen duros y amarillosos (sin hongos) esos, esos les gustan más...

Procedimiento:

1-    Limpiar el hígado de todas esos conductos blancos y elásticos (si los dejan no pasa nada, pero serán un problema para limpiar la licuadora), y licuarlos con la sal y el huevo.

2-    Colocar en una bandeja grande el maíz, arroz, harina de yuca y orégano extender esto de manera que al añadir el puré de verduras y el hígado con el huevo sea más fácil incorporar los ingredientes entre sí, una vez incorporados amasar muy bien esta mas que es un poco dura y algo seca, pero con cohesión.

3-    Luego hacer cilindros o churros alargados para ir cortando en porciones pequeñas parecidas a la de la “perrarina”, también se puede hacer como dando pellizquitos a los cilindros…pero créame, cortarlos es más fácil y rápido. Otra opción es estirar esta masa y cortar en formas de galletas.

4-    Luego hornear por tandas hasta que estén algo elásticos, (es decir al tacto tienen consistencia, pero aún están blandos en el interior), sacarlos y enfriar. Luego darles una segunda cocción para secar y dar la crocantes características, no deben ser duras solo crocantes.

5-    5 enfriar completamente y guardar.

Y esto es todo, ahora a compartir esta receta y luego les paso otra en la que usamos solo harinas para evitar el trabajo de procesar el maíz y el arroz nosotros mismos y podemos incorporar harina de trigo para los que sí pueden comerlo… está mucho más fácil, pero requiere invertir.

Nota 1*: las harinas pueden ser arroz, maíz o trigo, en caso de no tener de yuca.

Nota 2: muchos dueños de mascotas dicen que los animales no deben comer arroz o maíz, estos cereales forman parte del pienso que regularmente compramos en la tienda embolsado y con marca.

Nota 3: si van a usar condimentos y cebolla o ajos investiguen primero ya que estos pudieran ser nocivos como el chocolate, uvas, etc.