Pan De Horno

Naturalmente Sin Gluten.

Comida Tradicional Venezolana

En la mañana mi mamá amaneció recordando esos panes de horno de su infancia que hacía la Sra Yepez allá por el año 59, cuando ella reunía en la semana para comprar tres el día viernes, eran tiempos difíciles en Venezuela, como son hoy… La mañana paso escuchando una vez más las historias en torno al famoso pan de horno que tenía muchos clientes por lo deliciosos de esas rosquitas, además eran grandes y perfectos para una buena colación, aunque mi mamá las compartía con su mamá, hermanos y los niños que mi abuelita crió en igualdad de condiciones que los hijos de ella, así que le tocaba a cada uno de sus 4 hijos propios y 5 no propios un pedacito de aquel memorable Pan de Horno… Mientras yo iba y venía en mis labores diarias seguía escuchando los cuentos y recordé que aún tenía guardado maíz cariaco, normalmente compro una buena cantidad para hacer fororo y …los panes de horno. Yo la primera vez que los preparé no sabía la receta, así que le fui preguntando como eran esas y la información que ella tenía de esas rosquillas, me era difícil entender el concepto “pan con rosquillas como polvorosas” ya que el pan es esponjoso no seco, entonces fui a la red, pero en internet para ese momento nadie daba una receta como tal, solo ideas del contenido de las mismas. Entonces con lo recopilado escribí una receta adaptada a lo que tenía en la casa, porque la gente habla de manteca de cerdo que no tenía, solo tenía manteca vegetal y eso fue lo que utilicé en lugar de la manteca de origen animal. El día que por fin entré en la cocina con el propósito de preparar las rosquillas fue memorable, porque no solo hice las rosquillas si no que aproveche una confitura de plátanos (plátano macho) maduros que tenía en la nevera y prepare las empanaditas de las que también me había comentado mamá, pero esas las menciona poco porque eran muy dulces y a mi mamá las cosas muy dulces no le gustan mucho. Ese día, mi sorpresa fue cuando estos formatos estaban en el horno y progresivamente la casa se fue inundando con un aroma tan cálido, tan de hogar, era una fragancia maravillosa que tal cual en las comiquitas se fue colando a través de toda la casa y hasta salió al patio, esto fue un llamado “etéreo” que provocó que mi mamá, que estaba viendo la televisión en su cuarto, saliera buscando ese olor que le traía recuerdos. El aroma se acentuó aún más cuando ya casi los sacaba del horno así que prepare un guarapo de café (guayoyo) como le decimos aquí en Oriente. Sé que quedaron buenos, porque mi mamá como mi abuelita, tienen la costumbre de comer y balancear su pie cuando algún dulce o saladito les gusta mucho, por supuesto … vinieron más cuentos esa tarde.

Estos los sigo haciendo con la misma receta, pero cabe destacar que el uso de huevos depende de la harina de maíz cariaco, a veces está más seca y hay que agregar mas huevo para dar la liga, es por eso que yo uso un huevo y medio… te preguntaras como se hace esto, pues hay que batir ligeramente el huevo, y si no tienes peso ir al ojo por ciento, tanteando la mitad del volumen. El Maíz Cariaco, fue descubierto por los españoles a su llegada a la región de Cariaco en Cumana, es una variedad de maíz cuyo grano es más grande que el del maíz blanco común, redondeado y de color blanco mate, es muy harinoso, se dice que es muy nutritivo y por lo general se tuesta y muele para hacer una harina que va de un color crema al dorado y en ocasiones un dorado bastante marcado, yo la dejo más bien dorado claro para que no me oscurezca tanto los formatos.  El maíz cariaco es difícil de encontrar, tristemente porque su cultivo no es extensivo y según algunos productores va en vías de extinción, honestamente espero no sea así. En una ocasión llegue a usar fororo en lugar de harina de maíz cariaco, quedan más oscuros y con un sabor más marcado, pero tan buenos como el original. Yo no compro la harina que ya tienen embolsada en los mercados al aire libre, prefiero comprar el maíz y limpiarlo muy bien antes de proceder al tostado en paila de fondo grueso, al estilo tradicional de mi abuela, y luego aun tibio

Lo muelo varias veces para lograr una harina fina. Yo le agrego licor de anís porque el alcohol ayuda a hacer las masas más crujientes. El punto del melado (melao) de papelón es bastante espeso, grueso como decía mi abuelita. La masa no es muy fácil de manejar, hay que trabajarla muy delicadamente porque si se busca darle más punto se compacta y se pierde el efecto de friabilidad del producto terminado.

Vamos a la receta que es lo que nos trajo hasta aquí.

Los Primeros

Los Siguientes

Pan de Horno

Ingredientes:

(Maíz Cariaco)

250 gr harina de maíz cariaco tostado.

50 gr almidón de maíz.

6 cucharadas de melado de papelón, bien grueso o espeso.

5 cucharas de manteca derretida. (puedes usar aceite)

1 y medio huevos tamaño mediano. (ya expliqué arriba como lo logro)

6 a 7 cucharadas de agua.

1 pizca de sal.

Al gusto: canela en polvo, clavo de olor molido, anís dulce entero o molido. *

½ cucharada de licor de anís o unas gotas de esencia de anís.

Barniz: el resto del huevo batido más 2 cucharadas de melado de papelón.

1 bandeja plana bien engrasada y espolvoreada con almidón de maíz.

Horno pre calentado por 15 minutos a 180^o C.

Procedimiento:

1-      Unir todos los ingredientes y amasar bien hasta que estén bien integrados

2-      Hacer unos churritos con una porción de masa y formar rosquillas o en forma de gota.

3-      Barnizar las rosquillas.

4-   Colocarlas en la bandeja y llevar al horno hasta que se vea un color dorado en la base de las rosquillas.

5-      Sacar con cuidado y dejar enfriar.

*Nota: Las especias se las puedes agregar al melado de papelón, ya medido, cuando aún está caliente para intensificar el sabor.

**Nota 2: Usamos siempre cucharas de medir, no las de uso cotidiano.

La Tortagina

La Tortagina

Esta torta es de esas que no te puedes comer solo una porción, te la comes casi toda al salir del horno y difícilmente queda para guardar. ¿Qué es lo que hace esta torta tan especial?, pues además del sabor y la fragancia, la textura te enamora, te explico anatomía de torta, es decir, imagina la cuña de torta que picaste…Ok? La punta de la cuña es una textura como de flan o lava cake pero de fruta, le sigue una textura de torta esponjosa y húmeda pero sin alveolos y más hacia el extremo final es una galleta friable todo estos salpicado con fruta tipo compota, ¿Te imaginas morder un pedazo de torta con cada una de esas texturas y a la vez sentir que las frutas y la canela van dando diferentes sensaciones a tu paladar?  Si la quieres hacer aún más suculenta al salir del horno colocas una porción de helado de mantecado sobre la torta, así caliente; el helado favorito de mi familia era el de la EFE pero no lo vi más en esta zona, realmente luego de todos los problemas que hubo allí no sé si la fábrica de helados más deliciosos del mundo existe aún. Si existe espero que: 1- Sea sin gluten y  2- Vuelva a El Tigre.

Pero bueno vamos a la receta que el internet falla a cada rato y no quiero seguir postergando lo que prometimos, espero que si alguien la prepara nos envíe una fotico.

Esta es de cambur o banana

Esta es la de Piña

Necesitas:
Recuerda todo lo que uses debe ser sin Gluten

Ingredientes:

-          1 paquete de mezcla Repostería de Claudia.

-          ½ taza de harina de yuca (no fécula).

-          ½ taza de mantequilla o margarina (mínimo 60% materia grasa)

-          3/4 taza de azúcar o sustituto

-          ½ taza de leche líquida

-          2 huevos grandes

-          ½ taza de pasas de uva (o nueces, mani, coco etc)

-          3 cambures medianos bien maduros, picados en rodajas no muy gruesas (o piña*, manzana, durazno etc)

-          Canela c/n

-          1 cucharadita de esencia de vainilla.

-          Azúcar c/n para espolvorear

-          Un molde o pirex untado con desmoldante

Procedimiento:

Horno precalentado 200^o C por 15 minutos antes de hornear.

1-      Unir la mezcla Repostería de Claudia con la fécula de yuca.

2-      Batir la mantequilla con el azúcar y una cucharada de leche líquida (de la que pide la receta) hasta que esté cremosa.

3-      Unir los secos a la mantequilla cremosa frotando con delicadeza entre ambas manos de manera de obtener una mezcla parecida a arena húmeda o migas de pan.

4-      Batir en un recipiente aparte los huevos con la leche, vainilla y ¼ taza de azúcar.

Armado de la Tortagina

Recuerda que vamos a dividir estas mezclas en 3 capas o partes

5-      Colocar una capa de la mezcla arenosa en el fondo del pirex preparado, luego colocar arriba las rebanadas de cambur, luego pasas, espolvoreamos con canela a gusto y colocar con una cuchara algo de la mezcla de huevos y leche tratando que caiga en lugares diferentes, no es necesario que cubra toda la superficie, así como se ve en la foto.

6-      Repetimos el paso anterior dos veces más, ya que vamos a colocar 3 capas terminado en mezcla arenosa

7-      Espolvoreamos canela y por último el azúcar

8-      Llevamos al horno hasta que al insertar un cuchillo en el centro de la torta este no salga limpio, es decir el centro queda algo húmedo, pero no crudo, y así es como se logra esa textura tan especial.

                                                              Espero que les guste

* * Nota: Si usas piña es preferible la enlatada o si es fresca blanquear antes de hacer la torta ya que la piña fresca tiende hacer mucho liquido y tarda mas en hornearse, cambia un poco la textura pero queda igual de rica.

                      

Desmoldante Sin Gluten

Desmoldante Sin Gluten

Hoy  te traigo otro tip útil, especialmente para estos días de celebración, donde por lo general el 99.9% recae en la cocina... o al menos así es mi casa. Y por la misma dinámica que rige en la cocina, donde unas cosas van con gluten y otras sin gluten, el tiempo es todo, planificación correcta tipo itinerario de aeropuerto, que si no, se arma la de San Quintín. Así como ya sabemos la dictadura sin gluten va primero y lo "otro" va después. Para ganar tiempo usamos lo mismo que se usa en una panadería profesional: Desmoldante, esa materia que solo untamos en las torteras o latas de cocina y en en una sola pasada tienes grasa y tienes "harina". Algunas veces los productos igual se pegan por un descuido, una técnica incorrecta o poca cantidad de ambos ingredientes y aunque suene contradictorio ambos son necesarios para evitar que una obra de arte y a veces de ingeniería se quede prenda al molde pero, el desmoldante tiene ambas y resulta excelente, ahorras tiempo y esfuerzo, ademas evitas que tu y la cocina queden mas "enharinados" que el mismo molde. El desmoldante que hoy les traigo es mi formula personal, para mi es lo mejor porque lo puedo usar también cuando preparo alimentos con gluten para el resto de la familia, así elimino el paso de sacudir un molde con harina de trigo y contaminarme yo misma. Otra ventaja es que podemos untar a mano o con brocha y nosotros decidimos si hacemos una capa regular o fina del producto.

Los ingredientes por lo general los tenemos en casa y esta cantidad rinde bastante.

Ingredientes:

o- 100 gramos de manteca vegetal (importante ver que no contenga gluten)

o-  50  gramos de aceite neutro (maíz o girasol uso yo)

o-  50  gramos de almidón de maíz.

Procedimiento:

o- Pesamos y batimos la manteca para suavizar y eliminar grumos.

o- Agregamos el almidón de maíz y batimos muy bien, no debe quedar grumos.

o- luego agregamos el aceite y batimos hasta incorporar. Debe quedar una mezcla homogénea y sedosa como la que se ve al principio de este post.

o- Una vez terminado el batido guardar en un envase hermético en la nevera. Sacar unos minutos antes de usar. Untar con brocha o con la mano. 

Bienmesabe De Coco

Bienmesabe De Coco

Quería que mi publicación en Instagram # 300 fuese algo típico Venezolano, dulce y con historia, por eso escogí el Bienmesabe. Como tengo una gran colección de libros de cocina, algunos vienen desde cuando mi mamá los empezó a coleccionar hasta los que yo he ido coleccionando, ahora apoyada en la web, así que si de historia se trata y de buscar los orígenes y la forma real de preparar un platillo, hay bastante de donde investigar, pero todo esta tan original que lo preparan con gluten… así que me toca a mí adaptar esas historias a mi presente. En La tienda Venezolana encontraran bastante para leer y entretenerse con las versiones que allí se explican;  Armando Scanonne es otra autoridad para buscar recetas originales al igual que Enma de Barboza entre otros, por allí hay bastante de donde aprender. Yo pues como siempre leo mucho, pero uso mi propia versión de las cosas, me quise apegar a la receta original que no prevé el uso de merengue, como lo comerán niños no voy a usar jerez, pero si un jarabe de coco para potenciar el sabor a coco, pero igual hice unos cambios para que se pudiera ver el trabajo de capas y poder desmoldar dicho postre, que es en definitiva un postre de cuchara, es decir, no se desmolda si no que se sirve directo desde la fuente que lo contiene.

Pensando en la noche, al final siempre creo que las recetas me las dice mi almohada, porque es cuando estoy en calma que decido que y como voy a enfrentar mis retos. Me vino a la cabeza de tanto que leí que el Bienmesabe es un postre Gramatical, que se puede conjugar. Es que es tan delicioso fresco, pero es mejor al día siguiente, presente, pasado o futuro…da igual es una auténtica delicia con historia y sabor Venezolano. Y lo de la gramática se los explico al final de esta publicación

Ingredientes:

1 Bizcocho Listo, sabor vainilla, sin gluten, de 125 gramos

1 Confección de crema de coco

1 confección de jarabe de coco

Coco fresco para decorar

3 ½ tazas de leche coco

2 tazas de azúcar

3 yemas de huevo.

3 cucharadas de maicena.

1 cucharada de harina de arroz.

Esencia de vainilla

Esencia de coco (opcional).

Procedimiento.

Para la crema de Coco.

1.       Se coloca 1 1/2 taza de leche de coco en una olla con 1 taza de azúcar y se lleva a un hervor, mientras tanto en un bowl pequeño colocar ½ taza de leche de coco 3 cucharadas de maicena, las yemas de huevo y se bate muy bien para que no queden grumos, cuando la leche de coco empieza a hervir se añade la mitad de ésta en forma de hilo y sin dejar de batir a la mezcla de huevos y maicena, luego se devuelve a la olla y se sigue cocinando hasta que espese, no debe quedar muy espesa algo como una compota de bebes ,ya que al enfriar espesa más. Se tapa y se deja enfriar, se agrega la vainilla y esencia de coco si e usa cuando ya está fría.

Para el Jarabe de Coco.

1.       Se coloca en una olla pequeña 1 taza de leche de coco y ½ taza de azúcar, se cocina a llama media hasta que se disuelva el azúcar, no se asuste si la leche se torna translucida, es normal. Bajar del fuego y dejar enfriar. Anadir las esencias de vainilla y coco si se usa.

Montaje.

-   Se corta el biscocho para hacer tajadas finas

-  Forrar un molde con papel film y colocar una capa de bizcocho cubriendo bien el fodo del molde

-  Rociar el bizcocho con jarabe de coco 

- Esparcir una capa de crema de coco, yo las hice generosas, pero no tanto porque quería desmoldar el postre.

    -  Continuar así hasta acabar con una capa de bizcocho y no colocar jarabe a esta, tapar con papel film colocar un peso y llevar a refrigeración por lo menos 4 horas (yo freezer) 

Desmoldar, humedecer con jarabe y esparcir crema de coco, adornar a gusto.

- Disfrutar (al día siguiente esta mucho mejor)

Las fotos un poco obscuras porque ese día hubo un apagon y toco usar luz natural.

Gramática Bienmesabe.

Hora si puedo explicar la gramática del Bienmesabe,, porque aquí ya estoy con mi postre por delante.

Presente: Bienmesabe. (Lo veo)

Futuro: Bienmesabrá (si aguantas hasta el día siguiente)

Participio presente: Bienmevasabiendo (lo estoy comiendo)

Pasado y Participio Pasado:  Bienmesupo (porque ya se terminó) y aunque este es el más triste de los tiempos es, perfecto…porque puedo iniciar nuevamente la conjugación.

Nos vemos en otra receta sin gluten. ;)

Híbridos

Híbridos.

Desde hace algún tiempo, 2013 para ser exactos un chef francés llamado Dominique Ansel impulso como tendencia los platos híbridos, esto no era nada nuevo en la cocina, pero gracias a él la tendencia se convirtió en reto y así hoy no cesan de salir platos con dos o más combinaciones de otros paltos clásicos, esto es bueno porque incentiva la creatividad del chef de hoy en día al salir de la rutina de los clásicos. Yo recuerdo los juegos con mi sobrina a los principios del 2000 cuando a raíz de una serie infantil de comics nos poníamos a inventar nombres para animales como: ¿Que sale de la juntar de un león con rinoceronte? un leoceronte o un rinolon, y ¿De una abeja con un cocodrilo? Un abedrilo o una cocobeja, y así pasábamos mucho rato imaginando y creando “juntando” no solo animales entre sí, si no que a veces también los juntábamos con objetos y hasta comida, horas de risas, muchas risas.  Mi cocina no escapa de eso, hoy yo preparé un Híbrido, ya que así se denomina a este tipo de platos. Lo preparo desde hace rato ya, y es para esos días que provoca algo rico y dulce, pero con poco trabajo.

 Y… ¿Qué saldrá de juntar un almidoncito con un merengue? Quiza un almirengue o un meroncito, no sé, pero es rico, es fácil y tiene variaciones ya que si quieres añadir más sabrosura a estas galletas merengosas o merengue galletoso … epa! ya me estoy engalletando…

Las variaciones pueden ser maní picadito, chispas de chocolate, alguna fruta confitada…le puedes “juntar” muchas cosas y siempre tendrás un postre delicioso. Veamos pues los ingredientes y la receta de este hibrido.

Ingredientes:

1 taza de azúcar blanco.

1 ¼ taza de fécula de yuca.

2 claras de huevo.
1 cucharadita de polvo de hornear.
1/4 cucharadita de bicarbonato.

1 pizca de sal.

A gusto: canela en polvo, clavo molido y vainilla.

Procedimiento:

1-      Pre calentar el horno a 250º C.

1-      Montar las claras a punto de picos suaves, ir agregando toda el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir, añadimos la vainilla, subir la velocidad a la más alta y batir unos 3 minutos más, debemos tener un merengue bien firme aunque se notaran los granitos de azúcar.

2-      En un bowl aparte mezclamos la fécula de yuca con la canela, el clavo, el polvo de hornear, bicarbonato y la sal.

1-      Incorporar poco a poco los secos al merengue, este perderá volumen, pero debemos trabajar con cuidado para que no lo pierda todo, esta masa debe quedar como textura de malvaviscos, procedemos con cuidado a formar las esferitas con ayuda de fécula de yuca para que no se nos pegue de las manos.

      

 Colocamos las esferitas en una bandeja engrasada y espolvoreada con almidón de maíz.

1-      Llevamos al horno pre calentado, por 20 minutos o hasta verlas ligeramente doradas, bajamos la temperatura a 150 para secar, así como hacemos con los merengues tradicionales. Aproximadamente 20 minutos después los sacamos del horno y dejamos enfriar antes de saborear.

 Espero les guste.

Y recuerda que tus comentarios nos ayudan a mejorar el Blog.

Como Preparar Azúcar Morena En Casa

Como Preparar Azúcar Morena En Casa.

Cada vez que tengo que hacer algo con azúcar recuerdo a Celia con ese grito que la caracterizaba, pura alegría.

Hoy pensando en todas las preparaciones que trae este mes y viniendo de una búsqueda en algunos negocios, igual que el año pasado...y pasado... este no fue diferente, tampoco encontré azúcar morena para mis tortas negras, brownies y galletas de jengibre, entonces recordé que tenia en la nevera melaza y felizmente está llegando azúcar cristal desde Brasil. Esa es la que me gusta usar ya que le da un brillo tan especial a mi azúcar que parece brillantina y la puedo usar como decoración en algunas galletas también. Esta receta viene desde hace mucho en mi casa ya que mi padre era Panadero y mi madre es repostera/panadera. (se imaginan, yo soy el colmo de los padres panaderos, salí celíaca...)

Una de las cosas que me tranquiliza es que el azúcar cristal trae la leyenda: Nao Contem Gluten... y la melaza que tengo tampoco tiene, así que son idóneas para el uso en mis recetas sin gluten.

Aquí en mi casa, como ya les conté, yo soy la única celíaca y aunque la cocina general es mixta, la mayoría de los alimentos son sin gluten, mi familia también ha asumido esta dieta sin gluten, ésto es un gran reto y responsabilidad para mi, ya que ellos como críticos son muy agudos, pero eso es lo que ha hecho que busque que mis productos no sepan "a, (como dicen ellos), sin gluten" así que toca prepararse para esta temporada y tener ya descansando en la nevera esta dulzura, fragante y deliciosa. 

Para prepararla solo necesitamos dos ingredientes

Azúcar Morena:

1-) 1/2 taza de azúcar blanco ( de preferencia cristal)

2-) 1/2 cucharada de melaza

(Recordar que los ingredientes deben ser sin gluten)

Azúcar Rubia:

1-) 1/2 taza de azúcar blanco ( de preferencia cristal)

2-) 1 cucharadita de melaza

(Recordar que los ingredientes deben ser sin gluten)

Procedimiento:

Versión 1: 

Colocar ambos ingredientes en una licuadora o procesador y poco a poco ir pulsado para mezclar todo hasta obtener un color uniforme. Conviene reposarla por lo menos 8 horas así gana mas sabor y fragancia.

Version 2:

Colocar ambos ingredientes en un cazo pequeño y mezclar apretando contra las paredes del cazo el azúcar y la melaza con ayudar de una cucharilla hasta obtener un color uniforme, Conviene reposarla por lo menos 8 horas así gana mas sabor y fragancia.

Espero les guste y les sea útil.

La Historia De Las Magdalenas O Ponquécitos.

La Historia De Las Magdalenas O Ponquécitos.

Para entender bien de donde viene esto veamos un poco la historia que para hacerla más corta tomo la versión de “Guía Gastronómika” que en pocas letras nos cuenta el cuento completo, porque existen dos versiones, una sitúa el origen de las magdalenas en Francia mientras, que la otra la otra, en el Camino de Santiago y el cuento va así:

“Existen dos versiones que explican el origen de este preciado y clásico bollo que sobrevive a la moda de los muffins y las cupcakes

La historia del nombre de magdalena no termina de estar clara. Y es Según el Larousse Gastronómico, el secreto de la fabricación se atribuye a Commercy, ciudad súbdita del rey polaco Stanislas Leszcynski (1676-1766). Se cuenta que en 1755 el soberano descubrió esta preparación realizada por una joven campesina.

El monarca las apreció notablemente y le puso el nombre de la muchacha. El pastelito pronto conquistó la corte de Versalles y luego París. La muchacha en cuestión parece ser que se llamaba Madeleine Palmier, y era sirvienta de la marquesa Perrotin de Beaumont, quien solía recibir al rey polaco cuando acudía a la localidad de Commercy a cazar.

Otra versión más hispánica indica que estos pastelitos los vendía una joven, llamada también Magdalena, en el camino de Santiago y que los hacía para recordar la concha de la vieira. Esta sería una de las razones por las que esta preparación se hizo tan popular por las tierras hispánicas.

Y es que una de sus características son las estrías que recuerdan a la concha del peregrino, que es como se presentan las más tradicionales. Estos pequeños bollos se hacen al horno en unas placas que tienen unas hendiduras estriadas. Es ahí donde se deposita la preparación por la que, una de sus caras es plana y la otra no.

La receta más tradicional tiene harina, azúcar, manteca, levadura seca, huevos, limón y un poco de sal. Lo más habitual es encontrarla también de forma redondeada, tras hacerla en un papel redondo y estriado. La preparación sube en el horno y la parte superior es plana pero la inferior está acanalada.

En la actualidad se realizan de diferentes formas y sabores. Con cobertura de chocolate, de calabaza… Eso sí, no tienen nada que ver con los “muffins” o los “cup-cakes” que tan de moda se pusieron hace unos años; y siguen estando presentes ya que existen hasta tiendas especializadas.”

Ahora y ya dispuestos a meter las manos en la masa…o en la mezcla vamos a tomar en cuenta algo, hacer una magdalena o ponqué es una cuestión que ocupa mucho la ciencia de la gastronomía, porque debemos tomar en cuenta cómo afecta cada ingrediente al producto final y que buscamos en ese producto final. Dejando fuera el debate de si usamos mantequilla aceite de oliva o girasol (ya que ambos son prensados en frio y se consumen en crudo) veamos:

Las magdalenas son básicamente una especie de bizcocho pequeño cuya estructura se forma gracias a las proteínas del huevo, la harina de trigo y burbujas de aire, esto lo conseguimos con el batido enérgico del huevo con el azúcar para hacer que se formen pequeñísimas burbujas de aire que quedaran atrapadas primero por esas proteínas del huevo y la estabilidad que le brinda el azúcar, pero también en la harina donde debemos distribuirlas de manera cuidadosa para no romperlas, (aunque no usemos leudantes, estas burbujas de aire en e.l horno se expande por acción del calor y eso ayuda acrecer los bizcochos),el azúcar cumple una función más allá de dar sabor dulce, es por eso que al sustituirla también sustituimos muchos de sus efectos en la masa, el aceite o grasa nos ayuda a dar esponjosidad y parte de la humedad en nuestra masa pero cuidado que también mucho aceite produce masa pesadas y en nuestro caso nos quita parte de la cohesión. El leudante que ya viene incorporado en nuestra harina le da esas burbujas extra, primero durante el reposo en frio y luego en el horneado.

Esto para obtener esas Magdalenas fabulosas, pero si por el contrario quieres unas magdalenas planas, elimina el paso del reposo en frio y el horno precaliéntalo a 180º C.

“MAGDALENAS CLÁSICAS

(ADVERTENCIA: ESTA RECETA CONTIENE GLUTEN Y ES DE REFERENCIA COMO MAGDALENAS CLASICAS)

Ingredientes

Para 12 magdalenas

·         3 huevos medianos

·         110 g de azúcar

·         180 g de harina de trigo. (TRIGO???), al final nuestra receta sin gluten

·         9 g (una cucharadita bien colmada) de levadura química o Royal

·         Una pizca de sal

·         100 ml de aceite de oliva suave, girasol o 120 g de mantequilla derretida

·         50 ml de leche

·         Azúcar para decorar

Preparación

1.     Precalentar el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo.

2.     Batir los huevos y el azúcar con unas varillas eléctricas durante 3 o 4 minutos, hasta que la mezcla espume y coja un color claro.

3.     Tamizar la harina junto con la levadura química y la sal. Añadirla a los huevos en tres veces, batiendo bien después de cada adición.

4.     Agregar el aceite o la mantequilla (derretida y templada) y la leche, y batir hasta conseguir una masa homogénea.

5.     Repartir las cápsulas de papel en los huecos del molde o las flaneras. Llenar con la masa cada cápsula hasta tres cuartas partes de su capacidad con la ayuda de una cuchara de helado o dos cucharas grandes.

6.     Poner encima y en el centro de cada magdalena un poco de azúcar para conseguir la costra crujiente.

7.     Meter los moldes al horno y cocer unos 15 minutos. No abrir la puerta del horno durante l a cocción.

8.     Sacar las magdalenas, enfriar y comer”. Fuente: El Comidista

Visto esto entendemos que la FORMULA de una magdalena solo puede lograr una magdalena… aunque la prepares en un molde para torta. En la pastelería todo es ciencia y porcentajes.

Explico esto porque hace unas semanas algunas de mis amigas de la web, me hacen llegar una receta que yo publique para magdalenas únicamente (no usando mi mezcla), pero entiendo que intentaron hacer una torta con ella y el resultado fue: …. Taaa taaannn: una magdalena grandota, me cuentan que no queda como las tortas o bizcochos que yo muestro en mi instagram y es sencilla la razón: unas son magdalenas y otras son bizcochos, la cantidad de ingredientes no es la misma y más importante las mezclas de harinas sin gluten, aunque lleven los mismos ingredientes las proporciones no son las mismas, si estas harinas se les añade harina de legumbres es aún más pesada y cambia por completo el equilibrio de los ingredientes, habría que cambiar algunas proporciones para hacerla funcionar porque si es posible. Así que 1- no confundir magdalenas y bizcocho y 2- Cada receta va con su harina, para eso son formuladas. Ninguna es mejor que otras, solo varían.

Por esta razón pronto prepararé el “P.A.P” para realizar una torta alta, bella y esponjosa sin gluten y usando mi mezcla de harinas para repostería que da para todo.

Y al fin después de tanta letra, llegan más letras, y la receta…

Mis Magdalenas o Ponquecitos. SIN GLUTEN

Esta receta la desarrolle hace mucho tiempo y fue una de las primeras porque soy fanática de los ponquecitos. Llevo más de 11 años usándola y siempre sale igual.

Para 12 magdalenas del No 10 u 11

Ingredientes:

200 gramos de harina Claudia

3 huevos enteros

1/4 taza de agua, leche o jugo

½ taza de aceite neutro. (girasol, maíz, oliva suave, ghee)

Ralladura de limón. Como ya te enseñé a prepararla.

Procedimientos:

Técnica No 1.

1-     Batir los huevos con el azúcar a blanco, de 10 a 15 minutos aproximadamente

2-     Añadir el agua o líquido que prefieras en forma de hilo sin dejar de batir

3-     Luego añadir el aceite a hilo batiendo siempre a velocidad media.

4-     Añadir la mezcla Claudia con ayuda de un batido de globo o varillas, con movimientos envolventes del fondo del recipiente hacia la parte superior, puedes usar espátula si te sientes más cómoda, pero trata de no desmontar el aire que lograste en la masa.

5-     Coloca la mezcla en un molde para Ponquecitos ya preparada y deja la mezcla reposar en la parte baja de la nevera por 30 minutos, mientras precalienta el horno a 200^o C

6-     Saca los Ponquecitos de la nevera y llévalos al horno, hornea hasta que estén dorados o al introducir un palillo este salga limpio

Nota: no abrir el horno durante los 15 primeros minutos.

Técnica No 2.

Luego del paso 4 de la técnica No 1, deja la mezcla reposar en la nevera por 45 minutos a 1 hora, tapada. Luego sacar de la nevera y mezclar muy bien a.

Colocar en los moldes y hornear en horno pre calentado a 200º C, seguir igual que técnica No 1.

Ponquecitos Rápidos

Demostración de las dos técnicas descritas